Escolher o óleo certo para cozinhar não é fácil.
Quando o assunto é gorduras e óleos, temos dezenas de opções
disponíveis e é complicado saber qual delas será a "mais saudável".
As prateleiras dos supermercados têm de tudo. E, nos dias de hoje, apesar de
termos mais informações, elas muitas vezes se confundem, porque há muito debate
sobre os benefícios e os danos que podem vir do consumo de diferentes tipos de
gordura.
Na série da BBC Trust Me, I'm a Doctor perguntamos:
"Quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar?"
Você pode pensar que é óbvio que frituras feitas com óleo
vegetal são mais saudáveis do que se fosse feitas com óleo animal, como banha
ou manteiga.
Mas será?
Para descobrir isso, demos a alguns moradores de Leicester,
na Inglaterra, uma variedade de gorduras e óleos e pedimos aos voluntários para
usarem todos eles. Também pedimos aos voluntários que guardassem o que sobrasse
do óleo para podermos analisar.
As gorduras e óleos usados foram: óleo de girassol, óleo
vegetal, óleo de milho, óleo de canola, azeite, manteiga e banha animal.
Depois de usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos
óleos e das gorduras e enviadas para a Leicester School of Pharmacy na Universidade
de Leicester, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um
experimento paralelo onde eles aqueceram de novo os mesmos óleos a temperaturas
altas para fazer frituras.
Quando você está fritando ou cozinhando em uma alta
temperatura (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos
mudam. Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar
formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo
semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se
decompõem, eles se tornam oxidados.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades,
tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. Então o que
Grootveld e sua equipe descobriram?
"Descobrimos que os óleos que eram ricos em
poliinssaturados – o de milho e o de girassol – geravam altos níveis de
aldeídos."
O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava
que o óleo de girassol era o mais "saudável".
"Óleo de girassol e de milho são bons", diz o
professor Grootveld, "desde que você não submeta eles ao calor, como ao
fritar alimentos ou ao cozinhar algo. É um fator químico simples faz com que
algo que é visto como saudável para nós se converta em algo que faz mal quando
é submetido a temperaturas mais altas."
O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos,
assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em
ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando
submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo
processo de oxidação.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o
azeite. "Primeiro porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa
quantidade e segundo porque os compostos que são formados são menos maléficos
para o corpo humano."
A pesquisa dele também sugere que, quando o assunto é
cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de
girassol e de milho.
"Se eu tivesse escolha entre banha e polinsaturados, eu
optaria pela banha sempre."
A banha animal, apesar de ter uma reputação de "não
saudável", é, na verdade, rica em gorduras monoinsaturadas.
O estudo também revela outros aldeídos identificado na
análise das amostras enviadas para a universidade que ainda não haviam
aparecido em outros experimentos com óleos.
"Nós descobrimos algo novo para a ciência aqui. Nunca
tínhamos visto isso, estou impressionado."
Os voluntários provavelmente não ficariam muito felizes ao
descobrir que o óleo que usaram para cozinhar gerou tantos compostos tóxicos.
O conselho final de Grootveld é, primeiramente, evitar
frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas. Se você estiver
fritando algo, tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover todo o óleo
do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.
Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou
gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados
(preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos), e
que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).
O professor acredita que o "óleo ideal" para
cozinhar seja o azeite, porque "tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14%
saturados e apenas 10% polinsaturados".
E, nesse caso, o azeite não importa se o azeite é
"extra virgem" ou não. "Os níveis antioxidantes presentes em
produtos extra virgem são insuficientes para proteger contra a oxidação
induzida pelo calor."
O último conselho é manter sempre o óleo guardado longe da
luz e não reutilizá-lo, já que isso também leva ao acúmulo de substâncias
ruins.
Sobre gorduras:
Gorduras polinsaturadas: contêm duas ou mais ligações
carbono-carbono. Em alimentos como sementes, peixes, folhas verdes e nozes,
podem trazer vários benefícios para a saúde. No entanto, os benefícios advindos
do consumo de óleo de girassol e de milho, apesar de ricos em poliinstaturados,
ainda não estão tão claros.
Óleos monoinsaturados: contêm apenas uma ligação dupla
carbono-carbono. São encontrados em abacates, azeitonas, azeite, amêndoas e
avelãs e também em banha animal. O azeite, que tem aproximadamente 76% de
monoinsaturados, é um dos principais elementos da dieta mediterrânea, que tem
se mostrado muito efetiva para reduzir o risco de doenças do coração.
Gorduras saturadas: não têm ligação dupla de átomos de
carbono. Apesar de especialistas indicarem o consumo desse tipo de gordura,
recentemente os benefícios dela e de outras gorduras derivadas de animais têm
sido questionados.
Fonte:Bem Estar
